Il settore della ristorazione italiana conta circa 300 mila imprese e presenta un valore aggiunto annuale di 90 miliardi di euro, con 1,5 milioni di occupati.

 

In questo difficilissimo 2020 si stima una perdita di oltre 8 miliardi di euro, la chiusura o riduzione di alcune attività: le criticità sono trasversali e colpiscono sia le aziende storiche sia le più recenti, dai centri della ristorazione di alta gamma alle più semplici trattorie di provincia.

 

I ristoratori più flessibili hanno fatto fronte al lockdown con il servizio di asporto e consegna a domicilio, puntando a soddisfare i clienti alla ricerca di un diversivo nell’immobilità dello smart working e della forzata vita casalinga.

 

Se, fino al 2019, il delivery cresceva del 5-7% annuo, con prevalenza nelle grandi città, d’ora in avanti si stima aumenterà del 20-25%, promuovendo le cosiddette “dark kitchen”, centri cottura aperti solo per le consegne a domicilio.

 

Si trascinano dunque nuove abitudini e nuovi bisogni degli italiani, che gli operatori più innovativi stanno cogliendo, anche in riferimento ai trend lavorativi, con parte di lavoro in sede e parte presso la propria residenza, con tempi limitati da dedicare alla cucina, fra una videoconferenza e l’altra.

 

I ristoratori stanno ripensando alla propria offerta a 360 gradi, garantendo, oltre alle modalità per asporto, anche ambienti sicuri e logisticamente adeguati, aspetto problematico in alcune città d’arte, Venezia in primis, ove le piccole dimensioni e la prossimità degli esercizi commerciali costituiscono lo standard che rende il contesto apprezzabile, particolare e pittoresco.

 

Di fatto è davvero complicato stimare, in questo frangente, il nuovo mercato e i nuovi desideri dei consumatori: secondo una recente ricerca, il 57% degli intervistati intende ridurre o annullare le occasioni di incontro conviviale fuori casa e solo il 36% promette di mantenere, ove possibile, le proprie abitudini pre-emergenza.

 

Fra le tendenze più gettonate, si registrano la prenotazione di spazi ampi e, se il meteo lo consente, all’aperto, l’impulso a consultare le recensioni che testimonino l’applicazione delle normative di sicurezza e a prenotare e pagare direttamente da app per minimizzare i contatti con gli operatori e ridurre i tempi da trascorrere all’interno dei locali.

 

Si rileva inoltre l’orientamento netto verso ricette e materie prime locali, legati al territorio e alle sue peculiarità enogastronomiche: la ricerca di cibi genuini e salutari e il supporto al made in Italy sono dunque le leve principali che inducono il consumatore-tipo a superare le preoccupazioni e a riprendere in mano la propria vita sociale e il proprio benessere psico-fisico.

 

Chef e gestori sono avvisati, innovazione, impegno ed ottimismo sono gli ingredienti giusti per un rilancio strutturale e sostenibile di un settore chiave per la nostra economia.